Trendmaking: a capacidade de reconhecer movimentos relevantes antes que se consolidem como consenso e traduzi-los em ações concretas.
A High Ground atua no planejamento e na execução de menus para eventos, bem como no desenvolvimento de programas completos de bebidas para bares e restaurantes. Partimos da premissa de que o menu é o eixo estruturante da experiência: ele organiza o ritmo do serviço, orienta a equipe, define processos e estabelece, de forma prática, o padrão de qualidade da operação.
Nossa metodologia é fruto de nove anos de atuação no setor, incluindo cinco anos dedicados ao mercado australiano, onde técnica, sustentabilidade e rigor operacional são pilares centrais da hospitalidade. Essa vivência internacional, somada ao repertório acumulado em operações de diferentes escalas ao longo da última década, sustenta uma abordagem madura e consistente, que alia leitura contemporânea da coquetelaria a critérios sólidos de eficiência e execução.
O trabalho desenvolvido pela High Ground combina engenharia de cardápio, planejamento operacional, uso inteligente de insumos e treinamento estruturado de equipes. Atuamos no desenvolvimento item a item dos menus — da criação de receitas e precificação à mise en place, padronização técnica, sourcing responsável de ingredientes e educação em vinhos, cervejas e destilados.
Paralelamente, buscamos reduzir custos com respeito à sazonalidade, minimizar desperdícios, fortalecer a rentabilidade e facilitar a execução, sempre considerando as particularidades de cada operação e o contexto em que ela se insere.
Consultoria
No restaurante Marmont, em Melbourne, Marcus Lubiato liderou a implementação do programa de bebidas, contribuindo para a definição da identidade líquida da casa e para a organização técnica necessária a um serviço de grande porte.
O trabalho incluiu o treinamento de uma equipe composta por dezessete bartenders e um bar manager, além da implantação de uma carta com dezoito coquetéis — entre clássicos, releituras e criações autorais — estruturada para cinco estações de trabalho que operavam diariamente, no almoço e no jantar, em um salão com capacidade para trezentos e quinze convidados.
Sua atuação envolveu ainda a padronização de métodos, a organização de processos e a orientação da equipe, assegurando que o bar expressasse com rigor a proposta estética e gastronômica do projeto.
Marcus Lubiato & bartender ítalo-alemão Dani Botazzo durante o treinamento em Marmont.
Blacher e Parmesan Martini no speakeasy do Studio Amaro.
No Studio Amaro, restaurante desenhado pela arquiteta Wendy Bergman, Marcus Lubiato atuou como consultor responsável por orientar a concepção do programa de bebidas, articulando referências italianas com ingredientes australianos em uma carta desenvolvida em colaboração com Simon Blacher, diretor criativo do Commune Group. Entre as criações que definiram a identidade do bar, destacam-se o Parmesan Martini, elaborado a partir de um processo de fat-wash que aproveitava as sobras de cascas de parmesão fornecidas pela cozinha, e o marcante Sour Cherry Negroni.
Sua atuação compreendeu a estruturação técnica do serviço, a implementação de métodos adequados ao alto fluxo, o treinamento rigoroso da equipe e a condução operacional da abertura para a imprensa, ocasião em que foram executados cerca de quatrocentos Margaritas e trezentos Negronis, além de vinhos e cervejas servidos a convidados e representantes da mídia australiana. Esse conjunto de trabalhos contribuiu para consolidar o Studio Amaro como referência regional em coquetelaria contemporânea.
A colaboração com o grupo cantonês sediado em Canberra — capital australiana marcada pela presença de funcionários públicos, legisladores e diplomatas — envolveu contribuições específicas para três de suas operações: o Mu omakase e bares Karl e Cicada. O trabalho concentrou-se em precisão técnica, documentação operacional e orientação de equipe, abrangendo ajustes de execução, criação de coquetéis e aperfeiçoamento de processos, sempre respeitando o caráter intimista e gastronômico que distingue as casas do grupo.
Marcus demonstrando técnica para bater 9 coquetéis ao mesmo tempo.
Eventos
Fotos do time preparado para o aniversário de 40 anos ao redor da Hibachi grill e set-up do bar na cozinha da família.
A High Ground também atua na concepção e execução de menus para eventos privados e corporativos, ajustando formato, técnica e ritmo de serviço às particularidades de cada ocasião. Entre os projetos realizados, destaca-se uma celebração de 40 anos organizada para 100 convidados, para a qual foi montado um bar improvisado na cozinha do anfitrião. O serviço contemplou quatro coquetéis clássicos, além de uma curadoria de vinhos e cervejas, apresentados em harmonia com um churrasco preparado em grill japonês Hibachi pelos chefs executivos Scott Lord e Anthony Choi. Esse trabalho exemplifica a capacidade da empresa de operar em espaços diversos, mantendo precisão, elegância e consistência independentemente do ambiente.
Fundador
Marcus Lubiato possui formação em gerenciamento de projetos e liderança, conhecimentos que complementam sua trajetória prática na hospitalidade. Durante os cinco anos em que viveu na Austrália, liderou operações de bar e auxiliou a abertura de quatro restaurantes bem-sucedidos pertencentes a três grupos de hospitalidade distintos, atuando em cidades como Sydney, Melbourne e a capital Canberra. Sua visão é profundamente influenciada pelos sabores marcantes e pela precisão dos coquetéis minimalistas de referências como Hayden S. Lambert, do Above Board, bar que considera uma das maiores expressões contemporâneas da coquetelaria.
Entre em contato para informações sobre eventos, consultoria e desenvolvimento de cartas ou parcerias, a High Ground permanece à disposição e convida interessados.